后厨清洁动线：从洗碗池到灶台，用品要分三区

后厨清洁用品混用，短期省事，长期是食品安全隐患，分区的成本其实很低。

后厨清洁最容易出问题的不是买什么，而是怎么分。洗碗池、备餐台、灶台三个区域的清洁用品如果混着用，交叉污染的风险就出来了。

洗碗池区用食品用洗洁精，配专用百洁布和沥水架。这一区的工具不外借，尤其不能拿到灶台去刷油垢，油垢沾回餐具上很难冲净。

备餐台区用中性清洁剂或稀释后的消毒液，抹布按颜色分区，生熟分开。抹布是最容易被忽略的一环，一天一换或煮沸消毒，成本很低。

灶台区用碱性重油污净，配钢丝球或硬质刷具。这一区的工具要和餐具区完全分开存放，最好用不同颜色或不同挂钩区分。

用量上，一家中型餐馆日均洗洁精消耗约 0.3—0.5kg，重油污净按每晚一次、每次 20—30 毫升计，一个月两瓶左右。按这个量备货，比凭感觉买准确得多。

分区看起来是多买了几个工具，实际省下的是返工和检查风险。我们给餐饮客户配货时，按三区打包成组合，客户不用自己拆着买。